Announcement
Starting on July 4, 2018 the Indonesian Publication Index (IPI) has been acquired by the Ministry of Research Technology and Higher Education (RISTEKDIKTI) called GARUDA Garba Rujukan Digital (http://garuda.ristekdikti.go.id)
For further information email to portalgaruda@gmail.com

Thank you
Logo IPI  
Journal > KIMIA SAINS DAN APLIKASI > Profil Kandungan Protein Dan Tekstur Tahu Akibat Penambahan Fitat Pada Proses Pembuatan Tahu

 

Full Text PDF (45 kb)
KIMIA SAINS DAN APLIKASI
Vol 9, No 1 (2006): Volume.IX.Nomor.1.Tahun.2006
Profil Kandungan Protein Dan Tekstur Tahu Akibat Penambahan Fitat Pada Proses Pembuatan Tahu
Sarjono, Purbowatiningrum Ria ( Chemistry Departement of Science and Mathematic Diponegoro University Jl. Prof. Soedartho, SH., Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Matematika Universitas Diponegoro, Tembalang Semarang)
Mulyani, Nies Suci ( Chemistry Departement of Science and Mathematic Diponegoro University Jl. Prof. Soedartho, SH., Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Matematika Universitas Diponegoro, Tembalang Semarang)
Nurul Aminin, Agustina Lulu ( Chemistry Departement of Science and Mathematic Diponegoro University Jl. Prof. Soedartho, SH., Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Matematika Universitas Diponegoro, Tembalang Semarang)
Article Info   ABSTRACT
Published date:
20 Apr 2012
 
Telah dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mempelajari profil kandungan protein dan tekstur tahu akibat penambahan fitat pada proses pembuatan tahu dengan koagulan asam asetat. Fitat merupakan senyawa monoinositol heksafosfat yang terdapat pada biji-bijian berkisar 1-5 % (b/b) dan dikenal sebagai antioksidan alami. Oleh karena itu diupayakan untuk memanfaatkan fitat kedalam proses pengolahan makanan untuk meningkatkan produknya.Pada penelitian ini tekstur tahu diukur dengan alat Penetrometer dan kadar protein dengan metode Kjeldahl pada variasi pH penggumpalan protein susu kedelai tanpa penambahan fitat dan dengan penambahan fitat.Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi pH penggumpalan protein susu kedelai yang ditambahi fitat ternyata mempengaruhi gumpalan tahu yang terbentuk. Jika dibandingkan dengan tahu tanpa penambahan fitat maka terjadi penurunan berat protein tahu pada pH titik isoelektrik (4,5) yaitu dari 8,131 g menjadi 6,273 g. Bertambahnya konsentrasi fitat hingga 0,05 % (b/v) menyebabkan naiknya kekerasan tahu dari 3,02 cm menjadi 1,88 cm. Diatas konsentrasi tersebut kekerasan tahu menurun. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa penambahan fitat akan menyebabkan meningkatnya kekerasan tahu namun dapat menurunkan kadar protein tahu.Kata kunci: tahu, fitat, titik isoelektrik.
Copyrights © 2012