Announcement
Starting on July 4, 2018 the Indonesian Publication Index (IPI) has been acquired by the Ministry of Research Technology and Higher Education (RISTEKDIKTI) called GARUDA Garba Rujukan Digital (http://garuda.ristekdikti.go.id)
For further information email to portalgaruda@gmail.com

Thank you
Logo IPI  
Journal > HomeEC (Jurnal Teknologi Kerumahtanggaan) > PENGARUH SUHU DAN TEKANAN VAKUM TERHADAP PENGUAPAN AIR DAN PERUBAHAN WARNA (a) KERIPIK BUAH SELAMA PROSES PENGGORENGAN VAKUM

 

HomeEC (Jurnal Teknologi Kerumahtanggaan)
Vol 10, No 1 NOV (2010)
PENGARUH SUHU DAN TEKANAN VAKUM TERHADAP PENGUAPAN AIR DAN PERUBAHAN WARNA (a) KERIPIK BUAH SELAMA PROSES PENGGORENGAN VAKUM
Article Info   ABSTRACT
Published date:
13 Mar 2012
 
Warna (a) menunjukkan warna kromatik antara merah dan hijau, warna (a) adalah salah satu yang berpengaruh pada warna keripik buah, agar warna (a) pada buah tidak banyak mengalami perubahan selama penggorengan, maka perlu pengendalian proses dengan cara memperhatikan kondisi dan perubahan yang terjadi selama penggorengan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan tekanan terhadap penguapan air, penurunan kadar sukrosa dan perubahan warna (a) pada keripik buah selama proses penggorengan vakum. Sampel penelitian adalah buah nangka digoreng pada suhu 90 dan 100OC, lama penggorengan 15 sampai 60 menit dan tekanan vakum 10 dan 15 kPa. Parameter yang diamati adalah warna (a), kadar air dan kadar sukrosa sebelum dan setelah sampel digoreng. Hasil penelitian menunjukkan perubahan warna a dipengaruhi oleh suhu dan tekanan vakum. Disamping itu perubahan warna a juga dipengaruhi oleh penguapan air bebas dan penurunan kadar sukrosa dari dalam padatan, bilamana penguapan air bebas dan penurunan kadar sukrosa dari dalam padatan belum konstan sebelum kadar air dan kadar sukrosa mencapai 15% warna a terus mengalami perubahan, namun ketika penguapan air bebas dan penurunan kadar sukrosa mulai konstan atau di bawah 15% warna a juga sudah cenderung konstan.   Keywords :  Suhu, tekanan, kadar air, kadar sukrosa dan warna (a).
Copyrights © 2012